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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Suínos e Aves. |
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Data corrente: |
15/04/2015 |
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Data da última atualização: |
15/04/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
MATTEI, F. J.; SILVEIRA, S. M. da; FERRENZ, M.; BERTOL, T. M.; SILVA, W. P. da; FIORENTINI, A. M. |
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Afiliação: |
FÁBIO JOSÉ MATTEI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; SHEILA MELLO DA SILVEIRA, IFC/Concórdia; MARIANE FERENZ, IFC/Concórdia; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; WLADIMIR PADILHA DA SILVA, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; ÂNGELA MARIA FIORENTINI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos. |
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Título: |
Culturas iniciadoras nativas e seus efeitos nas características físico-químicas de embutido fermentado, com associação de carne suína e de frango. |
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Ano de publicação: |
2013 |
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Fonte/Imprenta: |
In: ENCONTRO DO PÓS-GRADUAÇÃO UFPEL, 15., 2013, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPEL, 2013. 4 p. XV ENPOS. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O Brasil é o maior exportador de carne de aves e o terceiro maior produtor do mundo, chegando a casa de 4 milhões de toneladas exportadas e 12 milhões de toneladas produzidas (DESOUZART, 2012). Segundo estimativas do mesmo autor o consumo de carne de aves que nos dias atuais encontra-se na casa de 48 kg per capita no Brasil, passará para 51 kg per capita em 2019. Atualmente a avicultura brasileira oferece uma grande diversidade de produtos aos consumidores pertencentes a uma ampla faixa de renda (cortes, nuggets, empanados, pizzas, etc.), o que atende às necessidades de praticidade e conveniência. Buscando agregar valor e ampliar a diversidade de produtos a base de carne de frango, uma vez que há matéria-prima disponível no Brasil, a produção de embutidos surge como uma opção. Dentre métodos utilizados pelo homem na conservação de alimentos podemos citar a fermentação, que é realizada por micro-organismos (culturas iniciadoras) que se utilizam do substrato presente na matéria prima, para a produção de ácidos orgânicos que conferem aos alimentos suas propriedades características, por isso a importância em se ter um controle sobre a mesma. No caso da conservação da carne podemos apontar a fermentação como processo responsável pela produção de salames. No caso de produtos cárneos fermentados o perfil enzimático apresentado pelas culturas iniciadoras, está diretamente relacionado com a segurança microbiológica bem como com o flavor do embutido, culturas iniciadoras nativas oriundas de produtos artesanais proporcionam produtos mais apreciados devido a sua autenticidade (DANILOVIC et al., 2011). É sabido que as culturas iniciadoras utilizadas pela indústria na produção de salames é na sua totalidade importada, e levando em consideração a sua relação com o flavor e a segurança do embutido SAWITZKI et al., (2007 e 2008), Fiorentini et al. (2009), isolaram e caracterizaram molecularmente, a partir de embutidos naturalmente fermentados na região Noroeste do Estado do RS, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, e confirmaram a possibilidade de seu uso como culturas iniciadoras na produção de salame tipo Milano. Neste sentido o objetivo deste estudo foi elaborar um embutido fermentado com a associação de carne suína e de frango, avaliar a viabilidade de culturas iniciadoras nativas, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, bem como os efeitos sobre as características físico-químicas, do embutido fermentado. MenosO Brasil é o maior exportador de carne de aves e o terceiro maior produtor do mundo, chegando a casa de 4 milhões de toneladas exportadas e 12 milhões de toneladas produzidas (DESOUZART, 2012). Segundo estimativas do mesmo autor o consumo de carne de aves que nos dias atuais encontra-se na casa de 48 kg per capita no Brasil, passará para 51 kg per capita em 2019. Atualmente a avicultura brasileira oferece uma grande diversidade de produtos aos consumidores pertencentes a uma ampla faixa de renda (cortes, nuggets, empanados, pizzas, etc.), o que atende às necessidades de praticidade e conveniência. Buscando agregar valor e ampliar a diversidade de produtos a base de carne de frango, uma vez que há matéria-prima disponível no Brasil, a produção de embutidos surge como uma opção. Dentre métodos utilizados pelo homem na conservação de alimentos podemos citar a fermentação, que é realizada por micro-organismos (culturas iniciadoras) que se utilizam do substrato presente na matéria prima, para a produção de ácidos orgânicos que conferem aos alimentos suas propriedades características, por isso a importância em se ter um controle sobre a mesma. No caso da conservação da carne podemos apontar a fermentação como processo responsável pela produção de salames. No caso de produtos cárneos fermentados o perfil enzimático apresentado pelas culturas iniciadoras, está diretamente relacionado com a segurança microbiológica bem como com o flavor do embutido, culturas iniciadoras nativas oriun... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ave. |
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Thesagro: |
Carne tratada; Suíno. |
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Thesaurus Nal: |
Pork industry; Poultry industry. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/122403/1/final7534.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Suínos e Aves (CNPSA) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 19 | |
| 3. |  | ZIBETTI, V. K.; SILVEIRA, E. F. da; SCHIAVON, G. A.; SANES, F. S. M.; SCHIEDECK, G. Avaliação do uso de resíduos de pêssego no crescimento, reprodução de minhocas Eisenia andrei e produção de húmus. In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E PÓS GRADUAÇÃO DA EMBRAPA CLIMA TEMPERADO, 3., 2010, Pelotas. resumos e palestras... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. Anais: Carreira, ética e inovação: o que você está fazendo? Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. Editado por Ivan Rodrigues de Almeida, Leonardo Ferreira Dutra e Jamir Luis Silva da Silva. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 5. | | SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; SCIVITTARO, W. B.; VAHL, L. C. Eficiência de uso potássio de seis cultivares de arroz irrigado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ARROZ IRRIGADO, 5.; REUNIÃO DA CULTURA DO ARROZ IRRIGADO, 27., 2007, Pelotas. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2007. v. 1, p. 543-545| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 6. | | SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; SCIVITTARO, W. B.; WOLLMANN, J.; FERREIRA, A. G. Tolerância de genótipos de arroz irrigado à salinidade. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE FERTILIDADE DO SOLO E NUTRIÇÃO DE PLANTAS, 28.; REUNIÃO BRASILEIRA SOBRE MICORRIZAS, 12.; SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DO SOLO, 10.; REUNIÃO BRASILEIRA DE BIOLOGIA DO SOLO, 7., 2008, Londrina. FertBio 2008: desafios para o uso do solo com eficiência e qualidade ambiental: anais. Londrina: Embrapa Soja: SBCS: IAPAR, UEL, 2008. 1 CD-ROM. 1 CD-ROM 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 8. | | SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; SCIVITTARO, W. B.; WOLLMANN, J.; FERREIRA, A. G. Tolerância de genótipos de arroz à salinidade. In: REUNIÃO BRASILEIRA DE FERTILIDADE DO SOLO E NUTRIÇÃO DE PLANTAS, 28.; REUNIÃO BRASILEIRA SOBRE MICORRIZAS, 12.; SIMPÓSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DO SOLO, 10.; REUNIÃO BRASILEIRA DE BIOLOGIA DO SOLO, 7., 2008, Londrina. FertBio 2008: desafios para o uso do solo com eficiência e qualidade ambiental: anais. Londrina: Embrapa Soja: SBCS: IAPAR, UEL, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 9. | | ZIBETTI, V. K.; SILVEIRA, E. F. da; SCHIAVON, G. de A.; SANES, F. S. M.; SCHIEDECK, G. Avaliação do uso de resíduo de pêssego no crescimento, reprodução de minhocas Eisenia andrei e produção de húmus. In: ENCONTRO LATINO-AMERICANO DE ECOLOGIA E TAXONOMIA DE OLIGOQUETAS, 4., 2010, Curitiba. Minhocas como bioindicadoras ambientais: princípios e práticas: anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2010. 1 CD-ROM. (Embrapa Florestas. Documentos, 199). Editores: George Gardner Brown; Cíntia Carla Niva; Klaus Dieter Sautter; Amarildo Pasini; Mac A. Callaham Jr.; Renato Marques. ELAETAO 4.| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| 10. | | SANES, F. S. M.; MORAES, J. R.; CASTILHOS, R. M. V.; SCIVITTARO, W. B.; CASTILHOS, D. D.; WOLLMANN, J. Atributos químicos e microbiológicos do solo afetados pela concentração de sal na água de irrigação. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTIFICA, 18.; ENCONTRO DE PÓS GRADUAÇÃO, 11., E MOSTRA CIENTIFICA, 1., 2009, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 11. | | SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; MORAES, J. R. de; VAHL, L. C.; SCIVITTARO, W. B. Cinética de absorção de potássio em genótipos de arroz irrigado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA DO SOLO, 32., 2009, Fortaleza. O solos e a produção de bioenergia, perspectivas e desafios: anais... Fortaleza: Universidade Federal do Ceará; SBCS, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 12. | | SILVEIRA, E. F. da; ZIBETTI, V. K.; SCHIAVON, G. de A.; SANES, F. S. M.; SCHIEDECK, G. Efeito do uso de resíduos de uva sobre o crescimento, produção de casulos de Eisenia andrei e produção de húmus. In: ENCONTRO LATINO-AMERICANO DE ECOLOGIA E TAXONOMIA DE OLIGOQUETAS, 4., 2010, Curitiba. Minhocas como bioindicadoras ambientais: princípios e práticas: anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2010. 1 CD-ROM. (Embrapa Florestas. Documentos, 199). 1 CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| 13. | | SILVEIRA, E. F. da; ZIBETTI, V. K.; SCHIAVON, G. de A.; SANES, F. S. M.; SCHIEDECK, G. Efeito do uso de resíduos de uva sobre o crescimento, produção de casulos de Eisenia andrei e produção de húmus. In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E PÓS GRADUAÇÃO DA EMBRAPA CLIMA TEMPERADO, 3., 2010, Pelotas. resumos e palestras... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. Anais: Carreira, ética e inovação: o que você está fazendo? Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. Editado por Ivan Rodrigues de Almeida, Leonardo Ferreira Dutra e Jamir Luis Silva da Silva. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 14. | | SANES, F. S. M.; SCIVITTARO, W. B.; CASTILHOS, R. M. V.; MORÃES, J. R. de; VAHL, L. C. Efeito da salinização da água de irrigação em genótipos de arroz. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA DO SOLO, 32., 2009, Fortaleza. O solos e a produção de bioenergia, perspectivas e desafios: anais... Fortaleza: Universidade Federal do Ceará; SBCS, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 15. | | MELO, M.; ROSA, A. P. S. A. da; SASSANOVICZ, F.; FILES, M. C.; SANES, F. S. M.; COSTA, J. B. Dinâmica populacional de diabrotica speciosa na cultura da batata. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENTOMOLOGIA, 24., 2012, Curitiba. SEB - 40 anos de avanços da Ciência Entomológica Brasileira. Curitiba: SEB, 2012.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 16. | | MORAES, J. R.; SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; VAHL, L. C.; SCIVITTARO, W. B. Diferença entre genótipos de arroz irrigado na taxa de absorção de potássio. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTIFICA, 18.; ENCONTRO DE PÓS GRADUAÇÃO, 11., E MOSTRA CIENTIFICA, 1., 2009, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 17. | | MORAES, J. R.; SANES, F. S. M.; CASTILHOS, R. M. V.; VAHL, L. C.; SCIVITTARO, W. B. Parâmetros morfológicos de raizes e absorção de potássio em genótipos de arroz irrigado. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTIFICA, 18.; ENCONTRO DE PÓS GRADUAÇÃO, 11., E MOSTRA CIENTIFICA, 1., 2009, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2009. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Clima Temperado. |
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| 19. | | MORAES, J. R.; SANES, F. S. M.; CASTILHOS, D. D.; SCIVITTARO, W. B.; CASTILHOS, R. M. V. Teores de carbono orgânico e microbiano no solo afetados pela salinização da água de irrigação. In: REUNIÃO SUL-BRASILEIRA DE CIÊNCIA DO SOLO, 7., 2008, Santa Maria. anais...Santa Maria: Sociedade Brasileira de Ciência do Solo, Núcleo Regional Sul, 2008. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
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